Warum schmeckt der Kaffee bitter, obwohl das Haltbarkeitsdatum nicht überschritten wurde?

Für viele darf der Tag nicht ohne Kaffee beginnen. Er ist Muntermacher, stärkt die Konzentration und schmeckt zusammen mit einem Gipfeli einfach wunderbar. Ein Jammer, wenn das gewohnte Aroma plötzlich bitter schmeckt, weil das Kaffeepulver mit zuviel Sauerstoff in Berührung gekommen ist und dadurch Öle und Fette im Kaffee oxidieren lassen. Ab wann tritt ein wahrnehmbarer Bitter-Geschmack ein, und wie lässt sich ein solcher Qualitätsverlust verhindern?

Diese Frage hat die Firma LAPP Tec dem bekannten Fraunhofer Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising (DE) gestellt. Hintergrund und Aufgabenstellung war es, ein vereinfachtes Geschmacksicherungsmodell für Kaffeepulver zu entwickeln, mit dem die Sauerstoffzehrung (Sauerstoffdurchlässigkeit) von geröstetem Kaffeepulver in Kaffeekapseln simuliert werden kann, welche für den Bittergeschmack verantwortlich ist.

Folgende wissenswerte Erkenntnis hat uns das Fraunhofer Institut geliefert:

Auch wenn Kaffee sein Haltbarkeitsdatum nicht erschöpft hat, so kann es sein, dass dieser aufgrund von zu hohem Sauerstoff-Kontakt seinen Geschmack signifikant verändert und bitter schmeckt.

Das Haltbarkeitsdatum gibt also nicht Auskunft über die mögliche Geschmacksveränderung aufgrund der stattgefundenen Oxidation.

Für das LAPP Tec Team stellte sich daher folgende neue Herausforderung: “Wie muss die Kapsel beschaffen sein, um nicht nur den Haltbarkeitskriterien zu entsprechen, sondern auch den Bittergeschmack zu verhindern und das über einen längeren Zeitraum?” Da manche Kapsel-Chargen viele Monate in den Zentrallagern, den Verkaufsregalen und im Haushalt über mehrere Monate - vielleicht Jahre - liegen bleiben, ist es wichtig, den Bittergeschmack über einen längeren Zeitraum zu verhindern.

Die Lösung liegt in einer Kombination von Massnahmen, welche allesamt verhindern, dass der Kaffee mit zuviel Sauerstoff in Berührung kommt. Eine zentrale Schutzmassnahme ist die Kapseltechnologie. Denn wie eine Raumkapsel, muss sie den wertvollen Inhalt über Monate, eventuell Jahre lang schützen. Die Innovation von SKINCAP wurde geboren.

In der Testreihe ging man von einer Kaffeepulverdichte mittleren Mahlgrads aus und einer Füllmenge von 90%, die manuell in die Kapsel gepresst wurde. Für die Simulation wurde zudem von einer konstanten Menge an Proteinen und Fetten ausgegangen, die in jedem Kaffeepulver vorhanden ist.

Für den Wert über die gesamte Sauerstoffdurchlässigkeit (In der Fachsprache “Oxygen Transmission Rate” oder “OTR”) der Kapselverpackung, wurde das sogenannte «freie Kopfraumvolumen» ermittelt. Das ist der Hohlraum zwischen Kapsel und Kaffeepulver, der sich während der Lagerung verändert. Als Qualitätskriterium wurde in dieser Testreihe ausschliesslich der Oxidationsgrad untersucht, der durch den Faktor Sauerstoff entsteht.

 

Die folgende Grafik zeigt die berücksichtigten Prozesse:

Das Ergebnis – die SKINCAP Kaffeekapsel steht für die Blockierung des Bittergeschmacks über mehr als 2 Jahre

Dem LAPP Tec Forschungsteam gelang es, eine Kunststoffkapsel zu entwickeln, welche eine extrem niedrige Sauerstoffdurchlässigkeit erlaubt – ein Effekt, der durch zwei ineinander geschoben und geschmolzene Kunststoffhüllen erreicht wird. Herkömmliche Kaffeekapseln aus Kunststoff bestehen lediglich aus einer Hülle. Die Funktion ist vergleichbar mit einem Kleidungsstück: Zwei dünne Jacken übereinander schützen mehr vor Kälte und Nässe, als eine vom Volumen vergleichbare, einzelne dicke Jacke. Die eine Jacke schützt gegen Wind und Nässe, die zweite Jacke hält warm.

Deshalb können SKINCAP Kaffeekapseln länger auf den Regalen im Supermarkt liegen bleiben. Herkömmliche Kapseln, weisen eine weit höhere Sauerstoffdurchlässigkeit auf und der Kaffee schmeckt bereits nach 6 -12 Monaten bitter. SKINCAP versiegelte Kaffeekapseln hingegen blockieren den unerwünschten Bittergeschmack 24 – 36 Monate. Das ist ein wichtiges Argument für Kaffeeröster, die Ihre Produkte über Zwischenhändler verkaufen und nicht wissen können, wie lange ihre Produkte in den Läden ihrer Händler liegenbleiben. Auch für Lebensmittelhändler mit grossem Filialnetz ist der Aromaschutz ein strategischer Faktor, denn die Kunden sollen keine Geschmackseinbussen erfahren und Retouren sollen vermieden werden.

 

Folgende Grafik zeigt die Oxidationsverläufe bei der Lagerung:

Dem Wettlauf mit der Zeit kann mit der richtigen Kapseltechnologie Einhalt geboten werden. Für Kaffeeröster ein entscheidender Vorteil, weil sie damit nicht nur Händler überzeugen, sondern auch die Erwartungen der Verbraucher übertreffen.

Die moderne SKINCAP Verpackungstechnik von LAPP Tec macht es möglich.

 

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